Nur Pflanzen essen? Das klingt für Mister Bratwurst und Frau Schnitzel nach Futterweide und Askese. Doch Dank der Vernetzungsmöglichkeiten des Internets bildet sich eine neue, junge Gemeinschaft Fleisch-Vermeider, die aus gesundheitlichen, moralischen und ökologischen Gründen auf Nahrungsmittel vom Tier, doch dabei nicht auf Genuss und Lifestyle verzichten will. Einer ihrer Trendsetter ist Attila Hildmann. Hildmann hat Kochbücher mit veganen Rezepten geschrieben und auf Youtube eine vegane Kochshow. Der angehende Diplom-Physiker aus Berlin gehört zur neuen unverkrampften Generation der Veganer. Mit Attila Hildmann sprach unser Redaktionsmitglied Gerhard H. Kock.

Veganer - das klingt wie ein Volk aus den unendlichen Weiten des Weltalls. Die gelten als radikal, humorlos und verbissen. Wer sind diese „Veganer“?

Attila Hildmann: Wir kommen vom Planeten Vega und sind schon mehrere Jahrhunderte unter den Menschen. Wir verstecken uns oft in Blumenfeldern und haben so Trends in die Welt gesetzt wie die Hippie-Bewegung und Tofu. Nein im Ernst: Menschen, die sich vegan ernähren sind ganz normale Menschen, die sich vielleicht etwas intensiver mit der Produktion von Lebensmitteln auseinandergesetzt haben. Schlagworte wie Massentierhaltung, Gammelfleisch und Qualzüchtungen, BSE und Vogelgrippe sind oft Gründe, warum Menschen sich für eine rein pflanzliche Ernährung interessieren.

Natürlich gibt es auch viele Veganer, die aus rein gesundheitlichen Gründen auf Fleisch und andere tierische Produkte verzichten, da sie nicht zu der Risiko-Gruppe gehören möchten, die später eventuell unter Problemen wie Herzinfarkt, Schlaganfall, Diabetes und Arthrose leiden möchte. Man glaubt es kaum, aber all diese Krankheiten stehen in direkter Verbindung mit dem Konsum von tierischen Fetten. Es mag durchaus sein, dass viele Veganer den Stereotyp vom humorlosen, verbissenen Radikalinski mit Bravour abgeben, aber nicht alle sind so und das ist auch alles eine persönliche Entwicklung. Ich bin, was das betrifft, sehr locker drauf. Jeder muss schließlich für sich selbst entscheiden, was er für richtig hält! Und natürlich ist das auch alles eine Sache der Bequemlichkeit: mit meinen Kochshows und Büchern versuche ich, den Leuten rein pflanzliche Ernährung so einfach wie möglich und vor allem schmackhaft zu vermitteln. Meine vegane Bolognese-Soße ist zum Beispiel so beliebt bei einer italienischen Freundin, dass sie sie nicht mehr mit echtem Fleisch macht, sondern nur noch mit dem Fleisch von den schmerzresistenten Tofutieren. Sowas freut mich natürlich!Wie viele Veganer gibt es in Deutschland, Europa und weltweit?

Hildmann: Da bin ich überfragt. Am besten wenden Sie sich an den Vegetarierbund Deutschland (www.vebu.de). Es werden auf jeden Fall immer mehr. In Amerika, gerade in der Region um Los Angeles oder Portland gibt es sehr viele Veganer. Stars wie Joaquin Phoenix, Alicia Silverstone, Natalie Portman, Clint Eastwood oder Pamela Anderson stehen für diesen neuen Lifestyle. Und sogar Mike Tyson ist vor einigen Monaten zu veganer Ernährung übergewechselt und hat damit einige Pfunde verloren. Also keine Ohren mehr für Mike! Das ganze ist momentan das Trendthema. Viele möchten einfach länger und gesünder leben und das geht mit einer pflanzenbasierten Ernährung sehr gut, da sie reich an Vitalstoffen, Vitaminen und Mineralien ist.

Wie sind Sie zur Veganerei gekommen?

Hildmann: Ich traf zu meiner Abizeit einen guten Kumpel wieder, der Bodybuilder, sehr gut trainiert und dennoch Vegetarier war. Er erzählte mir viel von der vegetarischen Ernährung und da mich seine physische Präsenz überzeugte, probierte ich es von einem auf den anderen Tag aus. Am darauffolgenden Tag war ich schon etwas panisch und bereute meine Entscheidung - kein Steak, kein Brathähnchen und Döner mehr! Wie sollte das funktionieren? Ich deckte mich dann mit Aufstrichen aus dem Reformhaus ein und entdeckte nach und nach die köstliche Welt der vegetarischen Küche. Ich vermisste nichts und sah mir ein paar Monate später ein paar Videos zur Milchkuh- und Legehennenhaltung an. Diese schrecklichen Bilder waren für mich Grund genug, vollständig auf vegane Ernährung umzusteigen. Klar war das anfangs schwierig, aber ich begann, Rezepte zu entwickeln, die mich geschmacklich überzeugten. Ich liebte früher McDonalds. Nichts geht über einen guten saftigen Big Mac. Oder Döner, wow! Also veganisierte ich viele traditionelle Rezepte wie z.B. eine Big Mac Soße oder man findet auch ein Rezept für einen veganen Döner in meinen Büchern - das alles ist dann rein pflanzlich, cholesterinbewusst, laktose­frei und natürlich klimafreundlich, denn die Viehhaltung, man glaubt es kaum, ist mit sage und schreibe 51 Prozent am Klimawandel beteiligt - sagt jedenfalls die UN. Das liegt an den Blähungen der Kühe, die neben Kohlenstoffdioxid (CO₂) auch Methan (CH4) enthalten - beides stark klimaschädliche Gase. Wir könnten morgen alle unsere Autos, Flugzeuge und Schiffe stehen lassen und dennoch würde die Viehhaltung weiterhin der größte Klimakiller sein.Führt rein pflanzliche Ernährungsweise nicht zu Mangelerscheinungen?

Hildmann: Eine gut ausgewogene vegane Ernährung deckt bis auf das Vitamin B12, das von Mikroorganismen gebildet wird, alle Nährstoffe ab. Das muss man also extern zuführen - z.B. über angereicherte Produkte wie Cornflakes oder Sojamilch oder Nahrungsergänzungsmittel. Auf der anderen Seite ist man aber gefeit vor den typischen Krankheiten unserer zivilisierten Welt und meine Blutwerte z.B. sind top. Ich lese gerade den New-York-Times Bestseller „Krebszellen mögen keine Himbeeren“. Alle in diesem Buch vorgestellten Lebensmittel wie etwa Kohlgemüse, Tomaten, grüner Tee, Sojaprodukte, Kurkuma und Beeren sind Teil meines wöchentlichen Speiseplans. Man muss also abwegen: selbstverständlich ist es nicht natürlich, auf Nahrungsergänzungsmittel zurück zu greifen, obwohl das die Mehrheit der Deutschen sowieso schon tut. Aber was ist heutzutage schon noch natürlich? Ich kann auch nur aus persönlicher Erfahrung sprechen, und ich fühle mich einfach sehr gut und fit, seitdem ich mich rein pflanzlich ernähre. Meine Akne ist sofort verschwunden, nachdem ich Milchprodukte und Eier aus meinem Speiseplan verbannt habe. Ich mache sehr viel Kraftsport und Fitness und hatte nie einen Leistungseinbruch gespürt - eher das Gegenteil. Ich habe in Kombination mit meinem Training durch die vegane Ernährung 20 Kilo an Fett verloren und viel Muskulatur aufgebaut. Auch reizt mich viel herkömmliches Essen einfach nicht mehr: Bratwurst, Kartoffelpüree, Jägerschnitzel mit Pommes usw. - ich glaube, wir Deutsche sollten unsere Ernährungsweise stark überdenken - sie ist voll von Kohlenhydraten und gesättigten Fettsäuren, das macht uns fett und träge. Selbst Köche wie Jamie Oliver sagen, man sollte wesentlich mehr Obst und Gemüse zu sich nehmen. Versuchen Sie sich mal an die Vorgaben der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE), nämlich fünfmal am Tag Obst und Gemüse zu essen, bei einer deutschen Standard-Diät zu halten. Das ist fast unmöglich! Da kommt einem eine rein pflanzliche Ernährung natürlich enorm entgegen. Mein Ziel war und ist es immer, gesunde Zutaten zu köstlichen Speisen zu transformieren. So komme ich locker auf meine fünf Portionen Obst und Gemüse und schlemme nebenbei. Das ist doch toll!

In Ihren Rezepten tauchen Begriffe wie „Speck“, „Schnitzel“ oder „Schwarzwälder Kirschtorte“ auf. Werden tierische Zutaten einfach durch pflanzliche ersetzt? Ist das vegane Kochen eine Ersatzküche?Hildmann: Alles ist im Fluss und ein Entwicklungsprozess. Viele Menschen, die meine Bücher lesen, möchten sich einfach gesünder ernähren und haben oft einen sehr hohen Cholesterinspiegel. Ich komme dieser Nachfrage mit Rezepten entgegen, die den Appetit auf ungesunde Dinge wie Schweinespeck, Schnitzel und Torte stillen, dennoch aber völlig cholesterinfrei sind und keine gesättigten Fettsäuren enthalten, dafür wie etwa bei Räuchertofu, das ich klein gewürfelt als Speckersatz benutze, geladen sind mit Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen. Es hat sich in den letzten Jahren eine ganze Industrie entwickelt, die rein pflanzliche Spezialitäten herstellt, die aussehen wie Fleisch und auch ähnlich schmecken - oft bio und wirklich schön deftig! Das hilft vielen Menschen immens. Veganismus und Vegetarismus heißt ja schon lange nicht mehr, dass man nur an Möhrchen knabbert. Übrigens eine Vorstellung, die ich früher immer hatte. Es gibt da diesen Ausspruch von Paul McCartney, dass, wenn die Schlachthöfe Glaswände hätten, alle Menschen zur pflanzenbetonten Ernährung überwechseln würden. Jetzt stellen Sie sich mal vor, sie würden eine Currywurst essen, die genauso wie die echte schmeckt, besser für Ihre Gesundheit ist und auch noch ein paar Tierleben verschont - das ist doch ein perfekter Coup! Aber natürlich gibt es auch eine ganz eigenständige vegane Küche ohne sogenannte Ersatzprodukte wie Sojaschlagsahne, veganes Cordon-Bleu oder schweizerischen veganen Parmesan.

Was halten Sie von Vegetariern, die kein Fleisch, aber nach wie vor Milch und Eier essen?

Hildmann: Das ist doch wunderbar und ein Schritt in die richtige Richtung! Ich bin sehr viel beruflich unterwegs: auf Kochtour in deutschen Bioläden oder bei diversen Fernsehdrehs und ich weiß einfach, wie schwer es oft außerhalb ist, sich vegan, ja sogar vegetarisch zu ernähren. Zum Beispiel war ich im Mai an der Technischen Universität Dresden eingeladen und kochte dort täglich mit einem Team von sehr kooperativen Dresdner Köchen 1000 Essen aus meinem Rezept-Repertoire. Das Essen war regelmäßig nach einigen Stunden ausverkauft und das Feedback überwältigend. Damit hatte das Studentenwerk jedenfalls nicht gerechnet. Wenn man den Menschen mehr Möglichkeiten gibt, sich gesünder zu ernähren, dann tun sie es, meiner Erfahrung nach, auch. Es gibt doch z.B. heute schon eine mannigfaltige Auswahl an rein pflanzlichen Milchalternativen wie etwa Hafer-, Soja-, Reis- oder Hirsemilch in verschiedenen Geschmacksrichtungen und überwiegend in Bioqualität. Da könnten sicherlich einige Vegetarier mal öfter zugreifen.

Und von eingefleischten Fleischessern?

Hildmann: Viele meiner Freunde essen Fleisch, und mich stört das nicht. Dass manche ein schiefes Bild von Veganern haben, ist mir auch klar. Aber ich werde normalerweise nicht aufgrund meines Lebensstils angegriffen, weil ich auch Respekt habe gegenüber anderen Einstellungen.

Fühlen Sie sich als ein besserer Mensch, weil Sie sich verantwortungsbewusster gegenüber sich und der Welt verhalten?

Hildmann: Nein, nicht besser! Ich fühle mich einfach sehr ausgewogen und positiv und freue mich darüber, dass ich diesen Lifestyle für mich entdeckt habe und Teil der Pionierzeit bin. Natürlich hat meine Ernährungsform einen positiven Einfluss auf die Umwelt, den Regenwald, das Klima und die Gesundheit und das mache ich mir schon öfters mal bewusst. Wenn ich positives Feedback für meine Bücher von Menschen erhalte, die ein oder zweimal in der Woche Rezepte von mir kochen und sonst eine fleischbasierte Ernährung haben, ist das für mich ein tolles Gefühl. Step by Step, alles bitte easy und undogmatisch!

Wie wird sich der vegane Trend weiterentwickeln? Wird es bald auch eine „McVegan“-Kette geben oder an jeder Ecke eine Imbissbude „Gegrillte Flora“?

Hildmann: Ich mache das jetzt schon seit acht Jahren, und am Anfang war es sogar schwierig, Sojamilch im Supermarkt zu kaufen. Ich habe mich über jedes neue vegane Produkt in der Kühltheke wie etwa Soja-Desserts oder Fleischalternativen gefreut, und mittlerweile bekommt man in normalen Discountern fast alles, was das vegane Herz bewegt. Ich werde nach meinem Diplom in Physik nächstes Jahr nach L.A. fliegen und dort eine vegane Kochshow mit Promis produzieren und wenn ich mir die Entwicklung dort anschaue, dann bin ich mir ganz sicher, dass wir momentan das durchleben, was man die Ruhe vor dem Sturm nennt. Es ist einfach an der Zeit, unsere Ernährungsgewohnheiten zu überdenken, gerade auch im Zuge der Klimadiskussion - die Eisbären wird es definitiv freuen, wenn der eine oder andere mal bewusst vegan kocht. „Gegrillte Flora“ ist übrigens ein cooler Name: Wenn ich mal ein Restaurant eröffnen sollte, komme ich vielleicht darauf zurück.